La Celiachia

Sicuramente, ognuno di noi, ha sentito parlare di Celiachia.
Si tratta di un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in una grossa parte dei cereali, come avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale.

Non esiste una cura specifica o un farmaco per la celiachia. Per curarla, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.
La dieta senza glutine, condotta con rigore ed estrema attenzione, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di circa qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta di un bambino, con sintomi quali diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale. Nelle forme che esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita, la sintomatologia gastroenterica è per lo più sfumata e in genere prevalgono altri sintomi, quali deficit dell’accrescimento della statura e/o del peso, ritardo dello sviluppo puberale, dolori addominali ricorrenti.

Esistono alcuni esami di laboratorio che possono rafforzare il sospetto di celiachia, ma solo attraverso una gastroscopia, con conseguente prelievo di villi della mucosa enterica, può consentire la diagnosi.
 
Escludere completamente il glutine dalla dieta non è facile, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
 

Tuttavia vi sono degli alimenti che sono assolutamente vietati ai celiaci. Alcuni di questi sono il pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, il farro, il kamut, il cous cous, il seitan, la pasta ripiena, gnocchi di patate, gnocchi alla romana e molti altri.
 

Vi sono poi gli alimenti cosiddetti “a rischio”, che potrebbero contenere glutine in quantità superiore a quella consentita ai celiaci, per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e la modalità di lavorazione. Alcuni di questi sono la farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, i popcorn confezionati, le farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena), e a molti altri.

Infine abbiamo gli alimenti “permessi”, che possono essere consumati liberamente in quanto privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. I più conosciuti sono  il riso in chicchi, il mais (granoturco) in chicchi, il grano saraceno in chicchi,  la manioca, il miglio in semi.

Naturalmente, chi è interessato, può consultare i prontuari che le aziende sanitarie di ogni Paese mettono a disposizione dell’utente. Oltre ad indicare gli alimenti di cui abbiamo appena parlato, danno indicazioni su come comportarsi all’estero, su quali indicazioni seguire, ecc.